Pour 6 personnes: 1,8 kg de cuissot de marcassin (ou échine) coupé en morceaux, 1 bouteille de vin rouge, 2 carottes, 2 oignons, 1 branche de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 douzaine de baies de genièvre, 1 dizaine de grains de poivre, 1 branche de céleri, 2 échalotes, 1 brin de romarin, 200 g de poitrine salée, 4 gousses d'ail, 1 c à soupe de farine, 20 g de beurre, 2 c à soupe d'huile d'olive, sel.

Préparez la marinade 48 h avant le repas. Dans un plat, mettez le marcassin, les légumes émincés, les herbes et les épices. Arrosez d'une c à soupe d'huile, versez le vin. Couvrez et gardez au frais 48 h. Remuez de temps en temps. Egouttez la viande, filtrez et réservez la marinade. Dans une cocotte chauffez le mélange beurre-huile. Faites rissoler les morceaux de marcassin, le lard en dés, les légumes et les condiments. Poudrez de farine, mélangez, arrosez de marinade et complétez avec de l'eau pour couvrir la viande. Faites mijoter 2 h 30. Il est préférable de préparer le civet la veille. Réchauffé, il est encore meilleur. Servez avec des pâtes et du fromage râpé.

Faire mariner 48 h des morceaux de sanglier (côtes, bonne viande, rognon, épaule désossée, mais ajouter l'os) coupé en morceaux, 1 bouteille de vin rouge, vinaigre, 2 carottes, 2 oignons, 1 branche de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 douzaine de baies de genièvre, 1 dizaine de grains de poivre, 1 branche de céleri, 2 échalotes, 4 gousses d'ail, sel. Faire revenir les morceaux de viande dans de la graisse. Ajouter hachis fait ave du jambon cru, de la poitrine (salée, poivrée) des oignons de l'ail sel. Faire cuire à couvert. Flamber la viande avec de l'armagnac. Arrosez de vin rouge enflammé à hauteur. Faites mijoter 2 h 30 à 3 heures.

4 à 8 côtelettes de marcassin, 100 g de beurre, 1 oignon, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre de jus de viande, 1 c à soupe de concentré de tomates, 1 c à café de moutarde, 5 ou 6 baies de genévrier, sel, poivre.

Faites revenir l'oignon hache dans la matière grasse. Lorsqu'il a pris couleur, ajoutez les côtelettes et assaisonnez. Quand elles sont cuites à point, incorporez le vin blanc sec, le jus de viande et faites réduire. Ceci fait, délayez dans la préparation le concentré de tomates, la moutarde et ajoutez les baies de genévrier concassées. Donnez quelques bouillons. Dressez les côtelettes, nappez de la sauce passée.

Pour 6 personnes: 6 côtes de marcassin, 150 g de champignons, 1 échalote, 4 tomates, 50 g de beurre, 6 cl de cognac, 25 g de farine, sel et poivre. Pour la marinade: 1 gousse d'ail, 1 oignon, 1 carotte, 25 cl de muscadet, 1 dl d'huile, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil).

Préparez la marinade dans un grand plat creux. Epluchez l'ail, l'oignon et la carotte. Coupez-les grossièrement dans le plat. Ajoutez le vin blanc et l'huile, le bouquet garni, du sel et du poivre en grains. Mélangez le tout et glissez les côtes de marcassin dans la marinade. Laissez-les macérer pendant 3 h. Coupez les champignons en lamelles, hachez l'échalote. Coupez les tomates en quartiers en éliminant les pépins. Egouttez bien les côtes de marcassin. Passez la marinade au chinois et réservez le jus. Faites fondre le beurre dans une cocotte, rangez-y les côtes. Lorsqu'elles sont bien dorées, retournez-les sur l'autre face. Ajoutez l'échalote hachée. Ensuite, arrosez le tout avec le cognac et flambez. Ajoutez encore les champignons, les tomates et la moitié de la marinade. Laissez cuire doucement pendant 15 mn. Retirez les côtes, les tomates et les champignons sur un plat de service chaud. Délayez la farine avec le reste de la marinade et versez dans la cocotte en remuant. Laissez épaissir la sauce puis nappez-en la viande. Servez aussitôt. Accompagnez ce plat de purée de marrons ou de choux de Bruxelles sautés au beurre.

Faire revenir 6 côtes de sanglier salées, poivrées, d'un seul côté, dans une poêle. Hacher 300 g de gorge de sanglier et 2 tranches de lard frais. Faire revenir 1 échalote dans une poêle et ajouter 300 g de girolles, écraser 1 pincée de baies de genièvre les ajouter à la viande hachée, saler, poivrer et ajouter cette farce aux girolles. Bien mélanger. Mettre une c à soupe de farce sur le côté cuit de la côtelette, et entourer d'une crépinette. Déposer les côtelettes dans un plat à gratin sur le côté non cuit et les faire cuire 109 mn au four. Verser un peu d'armagnac dans la poêle où l'on a fait revenir les côtelettes, ajouter quelques baies de genièvre, 1 grosse c à soupe de gelée de vin du médoc et un peu de crème liquide. Laisser un peu réduire. Napper les côtelettes avec cette sauce.

1 cuissot de marcassin de 2,200 kg, 75 g de beurre, 3 oignons, 2 échalotes, 3 carottes, 150 g de sucre, 1 orange, 1/2 citron, sel, poivre, thym, laurier, 2 dl d'eau, un petit verre de cognac.

Faites revenir la viande assaisonnée de tous côtés dans la matière grasse chaude. Quand elle est dorée de tous côtés, retirez-la, mettez à sa place les oignons et les échalotes pelées et hachées ainsi que les carottes pelées et émincées. Faites revenir tous ces légumes en remuant. Saupoudrez de sucre et laissez cuire celui-ci jusqu'à ce qu'il prenne la couleur du caramel blond, mouillez alors du jus de l'orange et du demi-citron, ainsi que de l'eau chaude et du cognac. Assaisonnez, joignez le thym et le laurier, couvrez et faites cuire sur feu doux pendant 1 h 30. Vous pouvez à volonté filtrer la sauce et la présenter à part en saucière. Accompagnez ce gibier selon votre goût d'une purée de marrons ou d'une compote d'airelles en conserve (ou de pommes acides).

Faire mariner 1 bol de pruneaux dans de l'armagnac pendant 24 h. Faire une marinade avec: du thym, du laurier, sel, poivre, oignons, carottes, navets, clous de girofle, ail, échalote, persil et suffisamment de vin rouge pour couvrir le sanglier. Laisser 24 heures. Faire dorer les morceaux de sanglier puis les retirer. Mettre à la place 1 gros ramequins d'oignons coupés et 1 ramequin de lard frais et laisser cuire doucement pour faire fondre. Remettre la viande, ajouter le jus de la marinade et du bouillon moitié, moitié pour couvrir très largement. Cuire 3 heures minimum en laissant le couvercle un peu entrouvert. Faire revenir 300 g de champignons dans une poêle pendant 20 mn. Ajouter à la viande, les pruneaux et un peu de leur jus et les champignons 10 à 15 mn avant de servir.

Pour 6 à 8 personnes: 1 épaule de marcassin (ou 1 cuissot) de 2,200 kg environ. Marinade: 7 verre d~huile, 1 verre de cognac, thym, laurier, sel, poivre. Pour la cuisson: 400 g de champignons de couche, 1 échalote, 75 g de beurre, 2 c à soupe de gelée de groseille. Pour accompagner: 1 boîte 4/4 de purée de marrons au naturel, 30 g de beurre, sel et poivre.

Faites mariner la viande pendant 48 h avec l'huile, le cognac, les aromates et l'assaisonnement en retournant la viande souvent et en l'arrosant avec la marinade plusieurs fois par jour. Le jour du repas, nettoyez et émincez les champignons, hachez les échalotes, disposez le tout dans le fond d'un plat beurré allant au four assez grand pour cuire le marcassin. Déposez la viande par-dessus, tartinez-la de beurre, salez et poivrez, et enfournez à four chaud préchauffé. Quand la viande est saisie, commencez à arroser avec la marinade et répétez plusieurs fois l'opération pendant la cuisson qui doit durer 1 h 15. Retournez la viande à mi-cuisson. Retirez-la du plat, gardez au chaud dans le four éteint. Egouttez les champignons, disposez-les sur un plat de service chauffé. Faites chauffer la sauce, dans une petite casserole, rectifiez-en l'assaisonnement et liez-la avec la gelée de groseille. Pendant la cuisson du marcassin, vous aurez réchauffé la purée de marrons avec le beurre, le sel et le poivre (vous pouvez y ajouter pour terminer un peu de jus de cuisson de la viande). Servez le tout bien chaud.

Faire mariner 24 heures des escalopes de marcassin dans du vin rouge avec des carottes coupées en rondelles, des oignons coupés en quartiers, sel, poivre, baies de genièvre, laurier, 2 clous de girofle. Eponger les escalopes, les cuire rapidement à la poêle et les réserver au chaud. Mettre à la place, à fondre les oignons de la marinade hachés grossièrement. Flamber à l'armagnac, verser 2 louches de bouillon, faire réduire la sauce. Ajouter un peu de crème fraîche et napper les escalopes.

Pour 4 personnes. Dans un plat allant au four, disposez 3 carottes et 2 oignons émincés. Posez un rôti de marcassin de 800 g environ par-dessus. Entourez-le de 400 g de grains de raisin muscat épépinés et pelés. Ajoutez 1 os de veau (ou de marcassin), sel, poivre, bouquet garni, parsemez de parcelles de beurre et faites rôtir à four chaud 40 mn en arrosant souvent. Passez la sauce à la Moulinette au moment de servir et liez-la avec 1 jaune d'oeuf battu avec 1/2 dl de porto.

Pour 4 personnes: 1 kg d'épaule de marcassin coupée en morceaux, 30 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 cuillerée à café de concentré de tomate, 2 tomates fraîches, sel, poivre. Marinade: 1/2 litre de vin blanc sec ou de vin rouge, 1 /2 verre d'huile, 1 carotte et 1 oignon en rondelles, 2 gousses d'ail, bouquet garni, poivre.

Marinade: faites macérer les morceaux de marcassin avec tous les éléments de la marinade, pendant 2 jours. Egouttez les morceaux de viande. Epongez-les. Faites-les revenir, sur feu vif, dans un autocuiseur avec 30 g de beurre bien chaud. Saupoudrez de farine. Laissez-la dorer en mélangeant bien. Ajoutez-y la marinade passée, le concentré de tomate, les tomates fraîches pelées et en morceaux, sel, poivre. Portez à ébullition, puis ajoutez-y 1/4 de litre d'eau chaude. Fermez hermétiquement la cocotte et laissez cuire 30 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Notes: vous pouvez remplacer le marcassin par du sanglier. Le temps de cuisson sera alors de 40 à 50 minutes. Pour accompagner, vous servirez à part des croûtons frits et des pommes de terre à l'anglaise.