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DEFINITION:
La dénomination "farine" désigne exclusivement le produit de la mouture de l'amande du grain de blé tendre (froment), sain, nettoyé, et pur.
Le produit résultant de la mouture d'autres grains sera désigné par rapport à la quantité de blé mis en œuvre. Plus le taux d'extraction est faible, plus la farine est blanche.(Elimination des enveloppes et des germes)100KG de blé fournissent en moyenne 75kg de farine.
TAUX DE CENDRES:
Le taux de cendres correspond à la teneur en sels minéraux,(localisés dans le son). Le taux de cendres est donc proportionnel à la quantité de son conservé dans la farine. Plus le taux de cendres baisse, plus la farine est blanche.
LES DIFFERENTS TYPES DE FARINE :
C'est en fonction du poids de cendres contenu dans 100g de matières sèches qu'ont été définis les principaux types de farine.
Catégories de farine utilisées en cuisine:
La farine type T45. Plus réservée à la pâtisserie.
La farine type T55. Plus réservée à la boulangerie et cuisine.
EXEMPLES:
Type 45 extraction 67% cendres 0.50% utilisation: Pates levées
Type 55 extraction 45% cendres 0.60% utilisation: Farine courante
Type 150 extraction 95% cendres 1.40% utilisation: Pain complet
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