ETRILLES A LA CREOLE

Pour 6 personnes: un kilo d'étrilles vivantes, 4 oignons, 3 gousses d'ail, 350 g de riz, un dl d'huile d'olive, 2 têtes d'anis étoilé (badiane), 1/2 c à café de graines de fenouil, un petit bouquet garni, une dose de safran, 100 g de pignons de pin, une pincée de Cayenne, sel, poivre frais moulu.

Epluchez et hachez finement les oignons, écrasez les gousses d'ail. Lavez, égouttez les étrilles avec soin. Placez-les, pattes en l'air sur la planche à découper puis à l'aide d'un fort couteau, coupez-les en deux. Mesurez le riz. Chauffez l'huile dans une sauteuse, jetez-y les oignons et l'ail, laissez doucement blondir. Quand ils commencent à se colorer ajoutez les étrilles puis l'anis, les graines de fenouil et le bouquet garni. Faites revenir, à feu vif, en remuant à la cuillère de bois jusqu'à ce que les étrilles rougissent. Mouillez alors avec une quantité d'eau bouillante égale à trois fois le volume du riz. Ajoutez encore le safran, salez, amenez à ébullition. Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau soit parfaitement limpide. Avec l'écumoire, retirez les étrilles et tenez-les au chaud. Enlevez le bouquet garni et l'anis étoilé, jetez le riz dans ce liquide bouillant. Après 10 minutes de cuisson, disposez les étrilles sur le riz sans remuer, et saupoudrez avec les pignons de pin. Laissez s'achever la cuisson. Servez très chaud après avoir relevé l'assaisonnement d'un peu de Cayenne.

Pour 4 personnes: 1 kg d'étrilles, 250 g de tomates, 30 g beurre manié avec 30 g de farine, 4 carottes, 4 oignons, 2 échalotes, 1 bulbe de fenouil, 1 gousse d'ail, 1 verre vin blanc, 1 c à café de Grand Marnier, 1 c à café de concentré de tomate, huile d'olive, thym, laurier, queues de persil, crème fraîche, pain.

Eplucher et hacher grossièrement les légumes. Laver, égoutter les étrilles. Faire chauffer de l'huile dans une cocotte. Y faire rissoler les étrilles. Ajouter les légumes. Faire cuire 5

minutes sans colorer. Flamber au Grand Marnier. Eteindre avec le vin blanc. Ajouter les tomates écrasées, le concentré, thym, laurier, queues de persil. Couvrir avec de l'eau. Après 20 minutes de cuisson, sortir les crabes. Piler les carapaces au mortier. Remettre à cuire 1 heure dans le bouillon. Lier avec le beurre manié. Passer à la moulinette. Servir très chaud en ajoutant au dernier moment un jet de Grand Marnier, des tranches de pain séchées au four et la crème.