4 darnes d'esturgeon épaisses, 1 grosse tranche de jambon de pays de 1 cm d'épaisseur, ajouter des rondelles de 4 carottes, 4 oignons frais coupés en deux. Faire cuire doucement pour que le jambon ne sèche pas. Enfiler des petits lardons (salés, poivrés) dans les darnes. Retourner le jambon, saler, poivrer et poser le poisson sur le jambon. Verser 1/2 bouteille de vin blanc, ajouter 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail et 3 piments oiseaux. Laisser cuire à couvert environ 30 mn. Arroser le poisson avec la sauce et cuire encore un peu.

Nettoyer l'esturgeon et garder la partie noire ou il y a le sang. Couper des darnes. Faire revenir 4 échalotes et 3 oignons nouveaux. Poser 3 darnes dessus, saler, poivrer. Faire dorer. Ajouter 3 tomates coupées en dés, thym, laurier, persil. Mettre le sang et arroser d'un verre de vin rouge. Couvrir et cuire 15 mn. Retirer les darnes. Verser 200 g de cèpes en conserve. Faire réduire un peu. Servir. Si les cèpes sont frais les mettre à cuire avec les tomates.

Faire revenir 3 tranches d'esturgeon dans de l'huile chaude, saler, poivrer. Arroser d'une louche de fumet de poisson, ajouter 3 c à soupe de crème fraîche, 1 ramequin de basilic frais et 1 bol de tomates coupées en dés. Laisser mijoter 15 mn.

Faire revenir 2 tranches de jambon cru, séché, de 1 cm d'épaisseur dans une poêle, ajouter 3b carottes en rondelles, 4 oignons blancs nouveaux, coupés en deux. Laisser mijoter. Larder 3 darnes d'esturgeon avec du lard (salé, poivré). Retourner le jambon dans la poêle et poser dessus les darnes d'esturgeon, saler, poivrer, arroser de vin blanc sec, ajouter un bouquet garni, 1 gousse d'ail écrasée et 3 piments oiseau. Couvrir et laisser cuire. Servir l'esturgeon avec le jambon et les légumes.

Faire dorer 3 échalotes, mettre 4 darnes d'esturgeon, les faire dorer, ajouter 2 verres de sauternes. Cuire à découvert. Sortir les darnes, les tenir au chaud. Mettre des raisins trempés dans 2 verres de sauternes et 1 verre d'armagnac avec le jus de macération. Faire réduire, ajouter la crème fraîche. Servir.

Mariner 24 heures des darnes d'esturgeon dans du vinaigre de vin avec des échalotes et oignons hachés, ail et persil, sel et poivre. Chauffer du beurre dans une poêle et y faire revenir les darnes, ajouter oignons et échalotes de la marinade et du liquide de marinade. Laisser bouillir un peu. Couper 1 tranche de pain et la mettre dans la poêle et écraser un peu la mie de pain qui va absorber le jus.

Dans une poissonnière plonger le poisson 2 mn à l'eau bouillante. Le sortir et retirer la peau. Lever les filets. Chauffer de l'huile y mettre 5 échalotes coupées menu, 1 bol de girolles, sel, poivre, cuire doucement. Faire revenir les filets à l'huile d'olive, saler, poivrer, 30 secondes d'un côté puis retourner. Déglacer avec 1/3 de verre de vin blanc, ajouter une pincée de gingembre, réduire à petit feu. Mettre de la ciboulette sur les girolles et verser le tout sur les filets. Faire cuire à découvert.