Pour 6 personnes: 1,5 kg de congre, 1,5 kg de pommes de terre, 4 gros oignons, 100 g de beurre mi-sel, un grand verre de muscadet, 1 c à café de feuilles de sauge séchée, sel et poivre.

Lavez, épongez le poisson. Mettez-le dans un plat à four. D'autre part, faites blanchir 2 mn les pommes de terre épluchées dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les, coupez-les en rondelles, disposez-les autour du poisson. Salez, poivrez, saupoudrez de feuilles de sauge et parsemez le tout avec 75 g de beurre coupé en morceaux. Mouillez avec le muscadet. Faites cuire à four moyen, 30 à 40 minutes, en arrosant souvent le poisson. Pendant ce temps, faites étuver les oignons coupés en rondelles dans le reste de beurre. Laissez-les se caraméliser légèrement. Recouvrez-en le plat au moment de servir.

1 morceau de congre de 1 kg, 3 oignons hachés, 1/2 litre de bon cidre sec, 3 oeufs durs, persil haché, beurre, huile, farine. Cuisson: 1/2 heure environ.

Faire fondre les oignons dans le beurre et l'huile mélangés. Y faire dorer le poisson de tous côtés. Mouiller avec le cidre. Cuire à feu doux. Après cuisson, garder au chaud. Lier la sauce avec la farine. Laisser réduire. Vérifier l'assaisonnement. Napper le poisson avec la sauce. Décorer avec des rondelles d'oeufs durs et du persil haché.

Pour 5 à 6 personnes: un morceau de congre de 1 kilo, court-bouillon, 1 verre de vin blanc, sauce blanche, 100 g de râpé, beurre, échalotes, ail, girofle.

Faire un court- bouillon avec échalotes, ail, girofle, poivre. Cuire 3/4 d'heure. Ajouter un verre de vin blanc, passer au tamis, mettre alors le poisson. Quand il est à moitié cuit, le retirer, enlever la peau et les arêtes, découper en tranches minces. Faire une sauce blanche épaisse en utilisant le court-bouillon. Mettre le poisson dans un plat à four entre deux couches de sauce. Saupoudrer de fromage râpé, ajouter un peu de beurre, faire dorer au four.

Nettoyez, lavez et coupez en julienne 1 oignon, 2 branches de céleri, 1 poireau et 3 carottes. Faites-les dorer au beurre, mouillez de 1/2 verre de vin blanc et de 1/2 verre d'eau, assaisonnez et laissez cuire 10 mn. Ajoutez 4 épaisses tranches de congre, faites-les cuire 15 mn. Retirez le poisson, faites réduire la sauce, puis incorporez 25 g de beurre en fouettant.

Pour 4 personnes: 1 kg de congre environ, 75 g de beurre, sel, poivre, 2 oignons, 500 g de pommes de terre, thym, laurier, persil, 3 dl d'eau.

Coupez le poisson en morceaux, faites-les revenir de tous côtés dans le beurre, assaisonnez. Retirez-les et faites fondre à leur place les oignons émincés. Remettez le poisson, joignez les pommes de terre pelées et coupées en quatre, ajoutez le bouquet garni et mouillez d'eau. Laissez cuire une vingtaine de minutes à couvert jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Servez le tout ensemble.

Pour 6 personnes: 1,500 kg de congre, 100 g de lard fumé, 2 oignons, 30 g de beurre, 1/2 bouteille de vin rouge, sel, poivre, bouquet garni, 1 c à soupe de beurre manié (moitié beurre, moitié farine, intimement mélangés).

Coupez le poisson débarrassé des peaux et des arêtes en morceaux. Coupez le lard en dés, pelez et émincez les oignons. Faites revenir lard et oignons dans la matière grasse chaude, et joignez le bouquet garni. Laissez frissonner 45 mn à découvert. A ce moment, ajoutez le poisson, le liquide doit le recouvrir entièrement. Au besoin, complétez par de l'eau. Laissez cuire à petits frémissements pendant 15 mn. Retirez le poisson et liez la sauce en incorporant le beurre manié par parcelles en fouettant au fouet à sauce. Remettez le poisson dans la sauce quand elle est liée et saupoudrez à volonté de persil haché. Servez bien chaud. Le vin rouge peut être remplacé par du vin blanc sec (vous pouvez mettre aussi moitié-moitié).

1 kg de congre, 2 citrons. Court-bouillon: 1 gros oignon, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 échalote grise, 1 c à soupe de gros sel, 10 grains de poivre, 1 clou de girofle, 1 pincée de curry, 1 verre de vin blanc sec. Sauce: 1 gros oignon, 2 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de farine, 1 c à café de curry, 1 verre de lait, 1 verre de court-bouillon.

Faire un court-bouillon avec 3 litres d'eau. On peut si on veut joindre au court-bouillon 2 à 3 carottes coupées en rondelles. Le cuire 1 heure. Pocher le poisson dans le liquide frémissant pendant 15 mn. Egoutter, enlever la peau et les arêtes et le couper en tranches. Passer le bouillon. Dans une sauteuse, faire fondre l'oignon d ans de l'huile chaude, sans coloration. Verser la farine, le curry, sel, poivre, mélanger puis mouiller d'un grand verre de court-bouillon. Laisser mijoter 10 mn. Déposer alors le poisson dans la sauteuse et laisser réchauffer sans bouillir. Servir avec des quartiers de citron. On peut aussi utiliser du cabillaud ou du colin.

Pour 4 personnes: 4 tranches de congre, 1 tête de congre ou de colin, 3 pommes de terre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, bouquet garni, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 verre de vin blanc sec, 10 cl de crème, 1 litre 1/2 d'eau, croûtons.

Dans un grand faitout, faites blondir dans le beurre l'oignon coupé en lamelles et l'ail non épluché. Recouvrez avec l'eau, ajoutez la tête de poisson, les pommes de terre coupées en rondelles, les tomates épluchées et coupées en morceaux, le bouquet garni, sel, poivre. Faites cuire 20 mn sur feu assez vif. Ajoutez les tranches de congre, laissez cuire encore 10 mn à feu moyen. Retirez les tranches de poisson, les éplucher et les laisser en attente. Retirez la tête de poisson et le bouquet garni, passez le bouillon au moulin à légumes. Remettez sur le feu en ajoutant les morceaux de congre, le verre de vin et laissez frémir quelques minutes. Au moment de servir ajoutez la crème. Servez à part quelques croûtons frits à l'huile.