1 boîte de coeur de palmier pour 6 personnes. Ouvrir une boîte de coeur de palmier et réserver le jus. Dans une poêle profonde, faire revenir de l'oignon, 100 g de crevettes bouquet coupées en petits morceaux, 100 g de porc maigre, poivrer, saler avec une cuillère à soupe de nuoc mam. Ajouter le coeur de palmier débité en lamelles. Cuire 5 mn. Avant de servir, casser 2 oeufs que vous mêlez rapidement. Verser dans un plat couvrir de persil haché ou de feuilles de coriandre.

Pour 6 à 8 personnes. Préparation: 30 minutes. 1 boîte 4/4 de coeurs de palmier, 2 poivrons doux, 1 petit piment fort, 2 tomates, 125 g d'amandes, sel, poivre, huile d'olive.

Essuyer les poivrons (un vert et un rouge ou deux rouges). Les faire légèrement griller au four les ouvrir, les épépiner, les couper en petits morceaux. Hacher très finement le piment et les tomates pelées et épépinées. Passer tous ces éléments (sauf quelques amandes) au mixer si possible, sinon les piler au mortier. Verser l'huile en filet sur cette pâte en tournant à la cuiller de bois comme pour monter une mayonnaise. La quantité d'huile dépend de la quantité de sauce que l'on veut obtenir, elle peut aller de 1/5 de litre à 1/4 de litre à peu près. Saler, poivrer. Si le petit piment est très fort, on n'en mettra d'abord qu'un petit morceau pour en rajouter éventuellement. On peut aussi le remplacer par un peu de tabasco ou autre sauce forte. Egoutter les coeurs de Palmier, les napper d'un peu de sauce, verser le reste en saucière puis décorer avec le reste d'amandes. Servir très frais. Les tomates peuvent être remplacées par un peu de concentré. Cette sauce convient aussi très bien pour les poissons au court-bouillon.

2 grandes boîtes de coeurs de palmier, 2 boîtes de crabe, quelques feuilles de laitue, crevettes bouquet à volonté, 1 bol de mayonnaise au citron.

Egouttez les coeurs de palmier. Fendez-en la moitié dans le sens de la longueur et creusez-les en forme de barquettes. Egouttez également les boîtes de crabe et débarrassez la chair de toutes les parties cartilagineuses. Mélangez le crabe 2 ou 3 cuillerées de mayonnaise (réservez le reste pour le servir à part en saucière). Farcissez les barquettes préparées. Nettoyez les feuilles de laitue, égouttez-les et coupez-les en lanières, étalez-les sur le plat de service. Disposez par-dessus les coeurs de palmier en alternant les coeurs entiers et les coeurs farcis. Décorez à volonté de crevettes bouquet. Variantes: vous pouvez servir en même temps que la mayonnaise au citron une sauce cocktail (mayonnaise additionnée de ketchup et de whisky). Le décor de crevettes assez coûteux peut être remplacé par des rondelles de tomates et d'oeufs durs alternés.

Préparation: 10 minutes. Cuisson: 35 minutes. Pour 6 personnes. 1 coeur de palmier entier, 1 litre de lait, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, le jus d'un citron, 200 g de beurre, persil ciselé, sel, poivre.

Mettez à chauffer l'huile et le lait dans une casserole. Salez, poivrez. Portez à ébullition, plongez-y le coeur de palmier et laissez mijoter 20 minutes. Retirez ensuite le coeur de palmier, égouttez-le et coupez-le en tranches de 1 cm d'épaisseur que vous disposez sur un plat de service. Faites chauffer le jus de citron dans une petite casserole à feu très doux, incorporez-y peu à peu le beurre ramolli. Tournez sans cesse jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Nappez les tranches de palmier de la sauce et servez-les poudrées de persillade.

Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. 2 boîtes de coeurs de palmiers, 200 g de gruyère, 1 poivron rouge, 1 branche de céleri, 1 c à soupe de moutarde blanche, 6 c à soupe d'huile d'olive, le Jus de 1/2 citron, 1 c à soupe de persil haché, sel, poivre.

Egoutter les coeurs de palmiers et les couper en rondelles de 5 millimètres. Couper également le gruyère en très fines lamelles. Nettoyer le poivron, en ôter les graines et les filaments et le couper en julienne (bâtonnets de la taille d'une allumette). Eplucher le céleri, le laver et le couper en dés de un centimètre de côté environ. Préparer l'assaisonnement: avec une cuiller en bois délayer la moutarde dans deux cuillers d'huile. Dans un bol, battre à la fourchette le reste de l'huile et le jus de citron passé au chinois. Saler et poivrer. Ajouter la moutarde délayée dans l'huile et le persil haché. Mettre les coeurs de palmiers dans un saladier, ajouter les lamelles de gruyère, les petits morceaux de poivrons, les dés de céleri. Verser l'assaisonnement et mélanger délicatement pour bien lier tous les ingrédients. Servir.