Disposez sur un plat à rôtir 4 petites têtes d'ail entières mais débarrassées de la pellicule blanche qui les entoure, 8 oignons moyens dans leur peau, 4 grosses pommes de terre épluchées et coupées en huit dans la longueur. Arrosez d'huile et faites cuire 1/2 h à four modéré. Ajoutez 800 g de chevreau en 4 morceaux, arrosez la viande de 1/2 verre d'huile d'olive battue avec 1/4 de verre de jus de citron, sel, poivre, thym ou romarin émietté et persil haché. Continuez à cuire 40 minutes.

Coupez finement 4 grosses pommes de terre, 2 oignons, 2 gousses d'ail. Disposez-les dans un plat beurré, assaisonnez, arrosez d'un verre et demi de lait et faites cuire 1/2 h à four modéré. Travaillez 100 g de beurre et 3 c à soupe de moutarde. Badigeonnez un gros gigot de chevreau de la moitié du beurre manié, piquez-le de branchettes de romarin, posez-le sur les légumes, continuez la cuisson 45 mn en l'enduisant du reste de beurre à la moutarde à mi-cuisson.

Pour 4 personnes: 1 kg d'épaule ou de collet de chevreau, 100 g de beurre, 200 g de crème, 2 cuillerées à soupe de paprika, sel, poivre.

Faites désosser le chevreau et faites-le couper en morceaux. Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez les morceaux de viande à revenir. Lorsqu'ils sont bien dorés, baissez le feu, assaisonnez et saupoudrez de paprika. Couvrez la cocotte et laissez cuire 45 mn. Sortez les morceaux de viande, mettez-les dans un plat que vous tiendrez au chaud. Versez la crème dans la cocotte, mélangez. Faites réduire la sauce à petit feu. Mettez la sauce sur la viande et servez accompagné de navets nouveaux blanchis et sautés au beurre. Saupoudrez de persil.

Pour 5 personnes: une selle de chevreau de 1,5 kg environ, 300 g de riz, 100 g de raisins secs, 100 g de pistaches, herbes aromatiques séchées: un peu de sauge, 1 feuille de laurier mais surtout 2 ou 3 branches de thym, 1 ou 2 feuilles de menthe, 4 épices, sel, poivre, une pincée de poivre de Cayenne, un verre à liqueur de cognac ou d'armagnac, citron, crépine de porc, huile d'olive, beurre.

Egrenez le thym, pulvérisez ou hachez très finement sauge, 1/2 feuille de laurier et menthe. Ajoutez un peu de 4 épices, sel et poivre frais moulu. Frottez-en le chevreau. Arrosez-le avec cognac, le jus d'un demi-citron et quelques cuillerées d'huile. Laissez macérer 3 ou 4 heures. Par ailleurs mettez les raisins secs à gonfler dans de l'eau tiède. Pour faire cuire la viande égouttez-la. Enveloppez-la dans la crépine de porc sous laquelle vous glisserez un peu de thym et 1/2 feuille de laurier. Faites cuire au beurre à four chaud ou si possible à la broche 1/4 d'heure par livre. Arrosez avec le jus de macération, s'il n'a pas été entièrement absorbé. Trois quarts d'heure avant la fin de cuisson de la viande, faites cuire du riz à l'indienne. Assaisonnez-le ensuite avec beurre et une pincée de Cayenne, sel, poivre. Incorporez les raisins secs égouttés et la moitié des pistaches épluchées. Laissez mijoter un petit moment. Pour servir, mettez la selle sur un plat bien chaud, entourez-la avec le riz et disposez tout autour le reste des pistaches. Servez la sauce en saucière.

Pour 6 personnes: 1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce), 1 c à soupe d'huile. Pour la marinade: 1 bouteille de vin rouge corsé, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 2 échalotes, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 branche de romarin, 1 branche de persil, 1 branche de céleri, 2 c à soupe de cognac, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de grains de poivre. Pour la sauce: 2 c à soupe de vinaigre de vin vieux, 150 g de crème fraîche, 4 c à soupe d'airelles au naturel, 10 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de farine sel, poivre.

La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les échalotes et la carottes coupés en rondelles. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit. Retournez de temps en temps le filet. Préparez la sauce: égouttez la viande, épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin. Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil. Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 mn, poudrez de farine, mélangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 mn. Ecumez de temps en temps. A le fin ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez. Au dernier moment ajoutez les airelles. Pour cuire le chevreuil, épongez-le bien. Dans une poêle, versez 1 c à soupe d'huile, faites rissoler le filet sur toutes ses faces. Dans un plat à four, versez 3 c à soupe du vin de la marinade. Posez le chevreuil, faites cuire 16 mn à four très chaud th 9 (270°C). Arrosez le filet avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 mn dans le four éteint. Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.

Pour 8 à 10 personnes: 1 cuissot chevreuil de 2 kg, 3 carottes, 2 oignons, persil, 1 gousse d'ail, aiguilles de pin, romarin, 3 c à soupe huile, 1 c à soupe de vinaigre, 1 litre + 1 verre vin blanc, 100 g lard gras, 1 c à soupe de farine, 1 grand verre de Grand Marnier, 1/2 litre de crème fraîche, 2 c à soupe de poivre vert, sel, poivre noir en grains.

Acheter le cuissot 48 h à l'avance. En retirer la peau. Le dénerver. Conserver ces parures pour la marinade. Frotter le cuissot avec l'huile, les aiguilles de pin, le romarin. Déposer cuissot et parures sur les légumes coupés en rondelles. Arrosez d'huile, 1 litre de vin, vinaigre. Parsemer de poivre noir. Laisser mariner 24 h. Faire mariner 1 h dans le Grand Marnier, avec romarin et pin pulvérisés, le lard coupé en aiguillettes de 1 cm de section. Egoutter. Essuyer le cuissot. Le larder avec les aiguillettes. Faire rôtir 1 h à four chaud. Egoutter les légumes de marinade. Les faire colorer à l'huile avec les parures. Saupoudrer de farine. Laisser blondir. Ajouter la marinade. Laisser cuire 1 h en écumant. Présenter le cuissot rosé. Retirer la graisse du plat de cuisson. Déglacer avec du vin et 1 c de Grand Marnier. Filtrer. Faire bouillir. Ajouter la crème. Laisser réduire. Mettre le poivre vert. Faire bouillir la sauce 5 mn. Servir avec des purées de haricots verts, céleri rave et marrons.

Pour 6 personnes: une belle gigue de chevreuil de 3,5 kg, un litre de vin de la Loire, 2 carottes, 2 oignons moyens, 1 bouquet garni, 3 c à soupe de gelée de groseille, 50 g de groseilles pour la garniture, sel, poivre pour le gratin, un morceau de potiron, 600 g de patates douces, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, noix de muscade, sel, poivre.

Préparer la marinade avec le vin, les carottes, les oignons, le bouquet garni, sel et poivre, laisser mariner la gigue deux ou trois jours. Faire rôtir la viande 45 minutes à four moyen (180°C) en arrosant toutes les 10 minutes avec sa marinade et en la retournant à mi-cuisson. La chair doit rester rose. Pendant la cuisson, préparer le gratin en coupant le potiron en cubes et les patates douces en rondelles. Les cuire 10 minutes à la vapeur; les mettre dans deux plats à gratiner beurrés, en superposant la crème fraîche, la noix de muscade, le sel et le poivre. Enfourner pendant 10 minutes. Une fois la gigue sortie du four, faire la sauce en mélangeant au jus déglacé la gelée de groseilles et 3 cuillerées à soupe de groseilles éclatées. Réserver le reste des groseilles pour la garniture.

Pour 4 personnes: 600 g de filet de chevreuil, 1 dl de vin de Bordeaux, 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 2 dl de bouillon de volaille, 1 cuillerée à soupe d'huile, 10 grains de poivre, 1 branche de céleri, 1 kg d'os de chevreuil, 1 cuillère à soupe de gelée de groseilles, 10 g de maïzena, 100 g de cèpes, sel, poivre.

Dans la terrine, placer le filet de chevreuil, joindre les os cassés, le poivre en grains, le bouquet garni, l'oignon haché, la carotte en rondelles, l'ail écrasé, la branche de céleri, le vin de Bordeaux, le bouillon de volaille et l'huile. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser mariner 48 heures au réfrigérateur. Dans une passoire, égoutter l'ensemble de la marinade. Eponger le filet de chevreuil et découpée en escalopes fines. Disposer les os de chevreuil plat creux et les faire noircir à four chaud 10 mn environ. Ajouter ensuite la garniture, remuer et laisser roussir quelque peu. Verser la maïzena mouillée avec la marinade. Verser l'ensemble dans une cocotte et laisser réduire de moitié. Passer cette sauce au chinois. La lier avec la gelée de groseilles. Rectifier l'assaisonnement. Dans une poêle à revêtement spécial, cuire les noisettes de chevreuil 3 à 4 minutes. Les disposer ensuite sur un plat de service et les maintenir au chaud. Egoutter les cèpes puis les jeter dans la poêle de cuisson des noisettes. Les faire sauter, ajouter la sauce. Napper enfin les noisettes de chevreuil. Servir après avoir saupoudré de persil haché.

Pour 6 personnes: 1 kg d'épaule de chevreuil désossée. Marinade: 1 bouteille de vin rouge assez corsé, 2 carottes, 2 oignons, 2 clous de girofle, une branchette de thym, une feuille de laurier, sel, poivre. Pour la cuisson: 1,5 dl de d'huile, 1 c à soupe de farine, 2 oignons, 200 g de lard fumé, 2 c à soupe de concentré de tomate. Pour garnir: croûtons frits à volonté.

La veille, coupez la viande en morceaux et faites-les mariner avec les ingrédients indiqués. Le lendemain, égouttez et épongez soigneusement la viande. Faites-la revenir dans l'huile chaude. Saupoudrez de farine, ajoutez les oignons hachés et le lard coupé en lardons, laissez revenir quelques minutes et mouillez avec la marinade chauffée dans laquelle vous aurez délayé le concentré de tomates. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 h. Vous pouvez, en fin de cuisson, lier la sauce avec un peu de sang de porc si vous en avez. Garnissez le plat de service de croûtons frits, accompagnez de pâtes.

De 600 à 750 g de cuissot de chevreuil, 50 g de lard gras. Marinade: 5 c à soupe d'huile, 3 c à soupe de cognac, 6 grains de poivre, 6 baies de genièvre, 2 clous de girofle. Cuisson: 30 g de beurre, 1 c à café rase de sel, poivre blanc moulu, 200 g de champignons. Sauce: 1 tasse de bouillon (environ 2 dl), 2 c à soupe de persil haché, les épices de la marinade, 1 pincée de sucre ou de cassonade, 1 c à soupe de chapelure dorée, 2 c à soupe de crème, 1 c à soupe de cognac, à volonté quelques gouttes de sauce Tabasco au piment fort.

Lardez la viande. Mettez la viande lardée dans un plat contenant poivre, genièvre et girofle, et arrosez-la avec l'huile et le cognac de la marinade; tournez-la fréquemment pendant un minimum de 30 minutes à 1 heure. Egouttez la viande, salez et poivrez-la et faites-la dorer de tous côtés sur le feu, dans une cocotte contenant les 30 g de beurre et ce, pendant 15 minutes environ, au besoin après ce laps de temps, ajoutez 2 ou 3 cuillerées de la marinade passée. Mettez le couvercle et continuez la cuisson à couvert et au four assez chaud (200°C) préchauffé, pendant 40 minutes environ. Enlevez la viande et gardez-la au chaud. Ajoutez à la cuisson les champignons lavés et égouttés et cuisez-les 5 minutes. Pendant ce temps, faites bouillir 5 minutes en petite casserole le bouillon avec le persil, le sucre, les épices de la marinade. Parsemez les champignons de chapelure (qui liera la sauce) versez dessus le bouillon passe et ajoutez, après 5 minutes de cuisson, la crème et le cognac. Retirez au premier bouillon, rectifiez l'assaisonnement en y ajoutant éventuellement du poivre de Cayenne. Coupez le rôti en tranches et servez-le entouré des champignons. Présentez la sauce à part.

Pour 5 ou 6 personnes: 1 kilo de selle de chevreuil, 1 fine barde de lard, 50 g de beurre, 500 g d'airelles au naturel. Pour la marinade: 1 oignon, 1 carotte, 25 cl de vin blanc sec, 2 cuillerées à soupe d'huile, 1 bouquet garni composé d'un brin de thym, d'une feuille de laurier et de deux branches de persil.

Préparez la marinade dans une terrine. Coupez l'oignon en quartiers. Taillez la carotte en rondelles. Ajoutez le vin blanc, l'huile, le bouquet garni, du sel et du poivre en grains. Mélangez tous ces ingrédients. Bardez et ficelez la selle de chevreuil. Glissez-la dans la terrine contenant la marinade. Laissez-là macérer pendant 12 h en la retournant plusieurs fois. Allumez le four, th 7, 220°C. Egouttez la selle, placez-la dans un plat à four. Coupez dessus le beurre en petits morceaux, puis enfournez. Pendant la cuisson arrosez la viande avec du jus de la marinade. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, faites chauffer les airelles dans leur jus, égouttez-les et ajoutez-les dans le plat. Servez la selle bien chaude accompagnée d'une purée de marrons.