1 beau carrelet, 1 kg de poireaux bien blancs, 1 oeuf, 2 citrons, 75 g de beurre, thym, 1 c à soupe d'huile, 1/2 pot (de 30 cl) de crème fraîche, sel, poivre, cerfeuil.
Laver et couper en fines lanières les blancs de poireau. Cuire doucement à la poêle dans le beurre pendant 20 à 30 minutes. Ajouter la crème fraîche.
Remuer et retirer du feu. Couper la tête et la queue du carrelet. Le passer dans l'oeuf battu et le cuire à la poêle avec du beurre 6 mn de chaque côté, en l'arrosant en cours de cuisson avec le jus de 2 citrons et 5 cl d'huile.
Ajouter du thym émietté. Mettre les poireaux au fond d'un plat de service chaud, poser le carrelet dessus et ajouter quelques pluches de cerfeuil.

4 filets de carrelet, 200 g de céleri en branches, 2 bonnes pincées de noix de muscade râpée, 1 oeuf, 1 citron, 50 g de beurre, 1 c à soupe de crème fraîche, 1/2 verre de vin blanc, 1 c à soupe de vinaigre, 1 c à café de sucre, sel, poivre, 1 sachet de court-bouillon, persil.
Préparer le court-bouillon en sachet avec le vin blanc, le vinaigre, le sel et le poivre. Plonger les filets dans le court-bouillon. Cuire doucement 5 mn.
Retirer les filets, égoutter et garder au chaud. Mettre le céleri épluché et coupé en morceaux de 2 cm dans le court-bouillon. Ajouter le sucre et la muscade râpée.
Couvrir et cuire 10 mn à feu doux. Retirer et garder au chaud. Préparer la sauce avec le jaune d'oeuf, la crème fraîche et le jus du citron. Saler et bien remuer à feu très doux.
Ajouter une cuillerée de court-bouillon passé, puis le beurre en petits morceaux sans cesser de remuer. Habiller le fond d'un plat chaud avec le céleri, disposer les filets dessus, napper avec la sauce. Ajouter le persil haché. Servir. En saison, préférer la rhubarbe au céleri.